鰹節ができるまで! 

カネサ商店はこだわりの食材を求めて伝統の製法を継承
『田子節』づくりに情熱を


カツオ 1.原料の鰹
 鰹の漁場並びに魚質を厳選し鮮度
 の良い鰹を原料としています。
包丁 2.包丁の種類
左から頭切り包丁.身おろし包丁背
びれ取り包丁.四ツ切包丁です。
カツオ切り込み 3ー1.解体作業
右より鰹の頭を除去し、腹部内臓
の除去腹部はハラモのくんせいに、
内臓は塩辛になります。
カツオ身おろし
3−2.身卸し.左図(*三枚にする)
* 亀節・・・鰹一尾で2枚

さらに本節を造るには、
身割り.右図(一尾で四本)
* 本節・・・鰹一尾で4本
かご組み込み 4.煮篭に組む
身割りの鰹を篭にいれる

5.煮沸
釜に入れ2時間位煮る。
煮熟 6.水抜き
煮熟後、冷却し、鱗・大骨・小骨を抜
き、清水で水洗いし、セイロ(乾燥用
容器)に並べる。
手火山式焙乾 7.水切り焙乾
セイロに並べた製品を1時間程度じ
わじわいぶし乾かし煮肉の腐敗を防
ぎます。
8.成形作業をします。
9.薪(くぬぎ・楢・桜・地元の雑木)を
使い、手火山式焙乾をします、乾燥に
は、特に注意し、じわじわ燻し乾かし
ます、焙乾は品物の大きさにより10
〜15回行い、作業日数は1ケ月を要
し、最も重要な味を決める作業です。
手火山式 荒節 10.荒節
出来上がった品を荒節(左図)といい
ます。
鰹節の表面削り 11.荒節削り
表面を削る作業。
鰹節 磨き節 12.表面を削った商品です。

13.日干し作業を行い発酵菌吹き付
け作業を行い樽詰めします。
鰹節 発酵貯蔵 14.発酵作業
倉庫に保管後20〜25日目で一番
カビが鰹節に付着します
鰹節 天日干し 15.天日干し作業
発酵・天日干し・樽詰めの作業を七番カビ迄繰り返します。
一番カビ20〜25日
二番カビ 7〜10日
三番カビ〜七番カビ各15〜20日

*完成まで4ヶ月以上を要します。


★ 作業見学もできます。(但し上記内の本日の作業になります。) 

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